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Croquetitas de rabo de ternera aromatizadas con trufa negra

Establecimiento: Parador de Tordesillas, Tordesillas (Valladolid)
Autor: Antonio Pérez de la Cruz

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INGREDIENTES

1 kgr. Rabo de ternera
150 gr. Cebolla
150 gr. Zanahoria
150 gr. Tomate
1 dl. Aceite de oliva virgen extra
¼ l. Vino blanco
Sal y pimienta c/s
1 ramillete de tomillo y laurel
Trufa negra c/s
½ l. Leche
200 gr. Harina
180 gr. Mantequilla
2 huevos
½ kgr. pan rallado

ELABORACION

Poner el rabo limpio y troceado en agua fría durante una hora.
Pasado este tiempo secar y salpimentar.
Pelar y picar finalmente las verduras.
Rehogar en una cacerola las verduras con el aceite y el ramillete. A continuación el rabo dejar durante un rato
que dore.
Incorporar el vino y dejar durante unos minutos que reduzca.
Añadir un poco de agua rectificar de sal y pimienta.
Desespumar tapar la cacerola y dejar cocer durante tres horas aproximadamente a fuego lento.
Deshuesar el rabo y picar a cuchillo reservar.
Pasar la salsa por un colador chino, desglasar y dejar reducir a la mitad.
Hacer un roux con la mantequilla y la harina.
Incorporar la leche caliente y el jugo del rabo.
Terminar poniendo el rabo, la trufa picada, rectificar de sal y pimienta.
Poner la masa en una bandeja y dejar enfriar.
Trabajar la masa haciendo bolitas, pasar por huevo y pan rallado.

PRESENTACION

Freímos las croquetitas en aceite de oliva bien caliente y las colocamos en una cestita de freidora, servir.

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